איך לתכנן נכון מטבח מוסדי / תעשייתי?

מטבחים מוסדיים/ תעשייתיים הם מרכיב חיוני בכל עסק מזון, בין אם זה בית מלון, קייטרינג, מסעדה או בתי קפה. אין חשיבות לגודל עסק, כל מטבח בכל עסק חשוב שיתוכנן עד לפרט האחרון. מטבחים מתוכננים במיוחד כדי לענות על צרכי העסק כגון: בישול בנפח גבוה או נמוך, ייצור מזון, משלוחי מזון, אחסון מזון וזרימת עבודה יעילה העומדת בתקנות משרד הבריאות. תכנון נכון של מטבחים אלו באופן מקצועי, חיוני כדי להבטיח שמטבח מהסוג הזה יתפקד במלואו, יעמוד בכל תקנות משרד הבריאות והבטיחות, ונוח לתפעול ותחזוקה. במאמר זה נסביר על השלבים השונים הכרוכים בתכנון מטבח מוסדי/ תעשייתי, לצד הציוד הנדרש ושיקולי התכנון.

שיקולי התכנון במטבחים מוסדיים /תעשייתיים

השלב הראשון בתכנון מטבח מוסדי/תעשייתי חדש ומקצועי, זה החלק של כתיבת הפרוגרמה-אפיון העסק לפרטי פרטים. חשוב שהתכנון המטבח יהיה אופטימלי ויעיל, כאשר כל הציוד מסודר ברצף הגיוני הממזער תנועה מיותרת. יש לחלק את המטבח התעשייתי למדורי עבודה שונים, כגון מדורי הכנות, עמדות בישול ומדורי שטיפת כלים. כל המדורי עבודה צריכים להיות מתוכננים כך שיעמוד בתקנות משרד הבריאות ומחולק לגלם, בתהליך ומוכן ושתהיה סביבת עבודה פרקטית, נוחה ונעימה.

כדי לתכנן מטבח מקצועי בהתאם לשיקולים אלו, מומלץ להיעזר במשרד העוסק בתכנון מטבחים מוסדיים/תעשייתיים. יש לשים לב שהמשרד שאתם בוחרים בו, עוסק בתכנון מטבחים מוסדיים /תעשייתים ולא במטבחים פרטיים לבתים, מהסיבה שמדובר על תחום ייחודי ומקצועי, צרכים אחרים ושונים מהביתי, מעורב כאן גם גוף הנותן אישורים-משרד הבריאות ולכן חשוב לדעת ולהכיר את התקנות.

בחירת ציוד למטבח תעשייתי

השלב השני בתכנון מטבח מוסדי/ תעשייתי הוא בחירת הציוד הדרוש. את הבחירה יש לבצע בהתאם לגודל והיקף כמות המנות הנדרשות לייצור. עבור מטבחים גדולים, יש צורך בציוד מגוון ומרובה. בית לבית קפה קטן נדרש ציוד מצומצם יותר.

הציוד צריך להתאים לתפריט העסק וסגנון העבודה בעסק ונפח העודה. שאלות שצריך לשאול:

• האם נדרש חדרי קרור והקפאה או הוא מסתפק במקררים ומקפיאים בודדים?
• האם יהיה בישול בגז או בחשמל?
• האם המטבח כשר או לא?
• ועוד שאלות רבות שחשוב לענות עליהן לפני בחירת ציוד.

חשוב לבחור ציוד איכותי ועמיד שיכול המסוגל לעמוד בשימוש רב.
כל מחשבה לנסות לחסוך בציוד יקר ואיכותי יוביל להחלפת ציוד לעיתים קרובות יותר. בחירת ציוד היא חלק בלתי נפרד מתכנון מטבח בצורה מקצועית ויעילה. מדובר בהמון ציוד שיש להכין עבורו שטח ותשתיות מים, ניקוז, חשמל, גז, נידוף.

לעיתים יש ציוד הדורש יציקת בטון כבסיס. כל הציוד הנכנס לשטח המטבח צריך להכנס ולצאת בצורה נוחה, לכן המתכנן שם את תשומת ליבו בתכנון לפתחים ומעברים, העלולים להקשות על כך ומתכנן דרכי גישה נוחים. כמו כן, מיקום של יחידות המנועים, כך שיהיה קל לתפעול ותחזוקה.

מרכיב האחסון בתכנון מטבח מוסדי / תעשייתי

מרכיב מכריע נוסף בתוך המטבח המוסדי/ התעשייתי הוא אחסון. נדרש מקום אחסון מתאים עבור מזון יבש, מזון בקירור ומזון קפוא. במטבחים מוסדיים יש בדרך כלל דרישות שצריכות לעמוד בתקנים מחמירים של משרד הבריאות. כגון גובה אחסון מהרצפה, שטח אחסון מינימלי לפי תקן וכו'.

יש לקחת זאת בחשבון ולהתייעץ עם מתכנן מטבחים מקצועי. יש להתקין מדפים במטבח, מדפים ומתלים כדי למקסם את שטח האחסון ולהבטיח שהפריטים יהיו נגישים בקלות למשתמשים במטבח. חשוב גם לקחת בחשבון את מיקום אזורי האחסון כדי למזער תנועה מיותרת ולשפר את זרימת העבודה במטבח.

יצירת אוורור הולם במטבחים מוסדיים/ תעשייתיים

אוורור הוא תקן ותנאי של משרד הבריאות במטבחים מוסדיים/תעשייתיים. יש צורך באוורור ומיזוג לפי התקנים של משרד הבריאות. תקנים אלה עוזרים לשמור על סביבת עבודה נוחה ונעימה לצוות המטבח המוסדי והתעשייתי ולמנוע הצטברות של גזים מזיקים. אוורור נכון מסייע גם במניעת התפשטות ריחות הבישול לאזורים אחרים בבניין. וכמו כן מונע התלעה של המזון היבש במחסן.

לעמוד בתקני הבטיחות עבור מטבחים מוסדיים / תעשייתיים

בטיחות היא בעלת חשיבות עליונה במטבח מוסדי ותעשייתי. צוות המטבח חייב להיות בעל ידע תברואי הכל נושא טיפול והכנת מזון, זאת כדי למנוע התפשטות של חיידקים ומיקרואורגניזמים מזיקים אחרים. כמו כן, צוות המטבח חייב לדעת ולהבין בין הפרדת המזונות השונים במטבח ירקות, ביצי, מוצרי חלב, בקר, בעלי כנף, דגים, וכו'. הציוד במטבחים הוא נירוסטה,304 אשר יש לה תכונות חיטוי טובות ביחס לחומרים אחרים. נירוסטה מאפשרת לשמור על תנאי חיטוי ברמה גבוהה מאוד ולכן היא מאוד מתאימה עבור מטבח מוסדי ותעשייתי.

כמו כן, יש להתקין ולתחזק את כל הציוד בהתאם לתקני הבטיחות ולדאוג להחלפת בלאי בהתאם לצורך. בנושא של בטיחות, נכנס גם התחום של בטיחות אש ועשן, ויש להתקין גלאי עשן ולבדוק את מערכות כיבוי האש באופן קבוע.

תקני ניקיון ותברואה – במטבחים תעשייתיים

מטבח תעשייתי חייב להישמר נקי ומחוטא כדי למנוע התפשטות של חיידקים ומיקרואורגניזמים מזיקים אחרים. לכן ציוד המטבח מיוצר מנירוסטה 304. לנירוסטה יש המון יתרונות עבור המטבחים. מדובר בפלדת אל חלד אשר לא מייצרת קורוזיה וחלודה והיא עמידה מאוד וקלה לניקוי ותחזוקה. צוות המטבחים צריך להיות מאומן בטכניקות תברואה מתאימות, וכל הציוד צריך להיות מתוכנן כך שניתן יהיה לנקות ולחטא ונקות אותו בקלות. כמו כן, על עובדי המטבח לעבור הדרכת עובדים וליישם נהלי תברואה נאותים לבתי אוכל.

לסיכום: תכנון נכון, חיוני לתפעול מוצלח של המטבח המוסדי ותעשייתי, שיקולי תכנון, בחירת ציוד, אחסון, אוורור ומיזוג, בטיחות ותברואה הם כולם מרכיבים חיוניים שיש לקחת בחשבון. על ידי תכנון מקצועי וקפדני של מטבח תעשייתי, עסקים יכולים לייעל את זרימת העבודה שלהם, לשפר את יעילות העבודה במטבח ולהבטיח את בטיחות הצוות והלקוחות שלהם בעסק.

אם אתם מעוניינים ביצירת מטבח מוסדי/תעשייתי מתוכנן באופן מקצועי, עירית תכנון מערכות מזון מזמינה אתכם להתייעץ איתי בנושא ולקבל כלים ותכנון מקצועיים למטבח העסק שלכם.